از شکم پر تا کوفته برنجی، طرز تهیه ۲ غذای محلی که باید امتحان کنید!
امتحان کردن غذاهای محلی و آشنا شدن با ذائقه غذایی مردم مناطق مختلف باید تفریح جالبی باشد! تا چند سال پیش که امکان سفر کردن برای افراد بیشتری فراهم بود و تأمین هزینه‌های سفر از پس اقشار مختلف جامعه برمی‌آمد، بخشی از گردش و تفریح در شهرها مربوط امتحان کردن غذاهای محلی بود، گردشگری غذایی یعنی آشنایی با طعم‌های جدیدی که تا به حال نچشیدیم اما برای مردم آن منطقه جزئی از روند زندگی و برنامه غذایی هفتگی‌شان است.
غذاهای محلی در هر منطقه خصوصیات مختص به خودشان را دارند، در واقع طعم غذاهای محلی در هر منطقه خاص و تقریبا بر یک پایه است. برای مثال غذاهای دریایی در شمال و جنوب بسیار مورداستفاده هستند؛ اما بین غذاهای دریایی شمال و جنوب یک تفاوت اصلی وجود دارد که آن‌ها را از همدیگر متمایز می‌کند. در شهرهای شمالی طعم غذاهای محلی غالباً ترش است و با عطر سبزی‌های محلی همان منطقه درآمیخته، اما طعم غذاها در جنوب از ترشی به سمت تندی می‌رود، غذاهای محلی جنوبی غالباً تند هستند و عطر غلیظ ادویه در طعم این غذاها غالب است.
حالا که سفر کردن کمی سخت شده ما قصد داریم با آموزش طرز تهیه ۲ غذای محلی خوشمزه، گردشگری غذایی را به آشپزخانه شما بیاوریم! با ما همراه باشید.
طرز تهیه شکم پر به روش مازندرانی
اگر میهمان سفره مازندرانی‌ها باشید قطعاً یکی از غذاهایی که برایتان آماده می‌کنند شکم پر مرغ یا اردک محلی است. البته دستور تهیه مرغ شکم پر تنها خاص مازندران و شهرهای شمالی نیست، این غذا در مناطق مختلفی از کشور به روش‌های متفاوتی آماده می‌شود و تفاوت اصلی در تهیه این نوع مرغ مواد مورداستفاده در پر کردن شکم آن است. مثلاً در روش شیرازی از گوشت چرخ‌کرده برای پر کردن شکم مرغ استفاده می‌شود در صورتی که در هیچ‌یک از دستورهای شمالی استفاده از گوشت چرخ‌کرده مرسوم نیست. علت اینکه ما به سراغ روش تهیه مازندرانی رفته‌ایم این است که این روش پخت محبوب‌تر از هر روش دیگری در تهیه مرغ شکم پر است.
مواد لازم
- یک مرغ کامل با پوست: حدود ۲ کیلو
- گردو: ۵ عدد
- آلو بخارا: ۱۲ عدد
- گوجه‌فرنگی: ۲ عدد
- لیمو: ۱ عدد
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- هویج: ۱ عدد
- سیر: ۴ حبه
- نعناع خشک: یک قاشق غذاخوری
- زرشک شسته شده: یک قاشق غذاخوری سر پر
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- پودر زعفران: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
- رب گوجه‌فرنگی: یک قاشق غذاخوری
- آب نارنج یا آب غوره: یک قاشق غذاخوری
روش پخت
- برای آماده کردن شکم پر به روش مازندرانی ابتدا مرغ را تمیز کنید، محتویات شکمی را خالی کنید و آن را به خوبی بشویید. توجه داشته باشید که برای تهیه مرغ به روش شکم پر پوست رویی مرغ نباید کنده شود.
- مرغ را کنار بگذارید تا آب اضافی آن خشک شود. در این فاصله دست به کار شوید و مواد میانی را آماده کنید. برای این کار نصف پیاز و سیر را تفت دهید. بعد به ترتیب زرشک، نعناع خشک، گردو و آلوها را اضافه کنید؛ و هرکدام را برای یک تا دو دقیقه با پیاز و سیر تفت دهید. مازندرانی‌ها در این مرحله ترکیبی از چند سبزی محلی را هم به مواد میانی اضافه می‌کنند که یکی از آن‌ها می‌تواند دلار یا دلال معروف شمالی باشد، اگر به آن دسترسی دارید حتماً در تهیه مرغ شکم پر از عطر خاص این سبزی غافل نشوید، در غیر این صورت می‌توانید به همین مواد اکتفا کنید.
- سطح بیرونی و درونی بدن مرغ را به خوبی با نمک و آب‌لیمو مزه دار کنید، می‌توانید برای مزه دار کردن پوست رویی مرغ از رب انار هم استفاده کنید برای این کار باید تمام سطح رویی آن را به رب انار آغشته کنید. پس از مره دار کردن مرغ شکم آن را به خوبی با مواد میانی آماده‌شده و ورقه‌های گوجه پر کنید. به این صورت که ابتدا یک لایه از مواد میانه ریخته و روی آن ورقه‌های گوجه بچینید، این کار را ادامه دهید تا تمام مواد استفاده شود.
- قسمت باز شکم مرغ را به کمک نخ و سوزن بدوزید تا حین پخت مواد میانی به بیرون نشت نکند، حالا مرغ را درون یک قابلمه قرار دهید. نصف دیگر پیاز را به همراه سیر و هویج و گوجه اطراف آن بریزید و به همراه سس مخصوص به مدت ۴ ساعت درون فر بپزید. اگر می‌خواهید مرغ را روی گاز آماده کنید باید ابتدا پیش از اضافه کردن سس مخصوص و مواد دورچین دو طرف آن را به خوبی سرخ کنید.
- برای درست کردن سس مخصوص ابتدا رب گوجه‌فرنگی را داخل یک تابه با مقداری روغن تفت دهید. پس از چند دقیقه آب نارنج یا آب غوره را به همراه کمی نمک و یک فنجان آب جوش به رب اضافه کنید، بعد از جوش آمدن زعفران را اضافه کنید و دو دقیقه بعد سس را از روی حرارت بردارید. از این سس برای پخت بهتر مرغ شکم پر استفاده کنید.
دستور تهیه کوفته برنجی گشتی در شهرهای مرکزی ایران!
اسم کوفته ناخودآگاه ما را به یاد کوفته تبریزی معروف و خوش‌رنگ و لعاب می‌اندازد اما کوفته برنجی با کوفته تبریزی تفاوت‌هایی دارد که این دو غذا را از یکدیگر متمایز می‌کند. به طور کلی کوفته یک نوع غذای سنگین و سنتی ایرانی است که با توجه به مواد اولیه‌ای که در پخت آن به کار می‌رود انواع مختلفی دارد، در این میان کوفته برنجی یکی از پرطرفدارترین دستورها در پخت کوفته است. همین محبوبیت باعث شده تا کوفته برنجی در شهرهای مختلف ایران با کمی تغییر در دستور اصلی آماده شود و حالا لیستی از رسپی‌های مختلف برای پخت این غذا در دسترس باشد، از طرز تهیه کوفته برنجی ساده گرفته تا کوفته‌های یزدی، کرمانی، اصفهانی، کرمانشاهی و … البته که تمامی این دستورهای روش پخت تقریبا یکسانی دارند و طعم نهایی غذا در تمام موارد تقریبا مشابه است.
پیش از اینکه شروع کنیم بد نیست این نکته را متذکر شویم، برخلاف طرز تهیه شکم پر مازندرانی که نکته خاصی نداشت و بسیار ساده بود، طرز تهیه کوفته برنجی کمی سخت است و امکان دارد در اولین تجربه‌ها چندان رضایت‌بخش نباشد؛ اما اصلاً نگران نباشد پخت کوفته برنجی چند قلق ساده دارد که اگر به آن‌ها دقت کنید قطعاً کوفته‌های بهتری می‌پزید. چطور؟ با ما همراه باشید تا به شما بگوییم.
مواد لازم
- گوشت چرخ‌کرده: ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۳ عدد
- برنج خیس‌خورده: ۱ پیمانه
- سبزی کوفته ساطوری: ۳ پیمانه
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- روغن، نمک، فلفل: به میزان لازم
- زرشک و گردو: به‌دلخواه
دستور تهیه
- برای تهیه کوفته برنجی قبل از هرکاری باید سس آن را آماده کنید. برای تهیه سس کوفته ابتدا پیاز را نگینی خرد کنید و داخل یک تابه با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. نیمی از پیازداغ آماده‌شده را بردارید و کنار بگذارید، حالا به نیمه باقی مانده نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید و به همراه رب تفت دهید. وقتی که اصطلاحاً رنگ رب باز شد ۴ لیوان آب جوش به آن اضافه کنید و در تابه را ببندید تا سس به جوش بیاید، پس از اینکه سس شروع به جوشیدن کرد شعله را کم کنید و اجازه دهید تا آماده شدن کوفته‌ها سس روی حرارت کم آرام‌آرام بجوشد.
- سبزی کوفته شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، مرزه و ترخون است، ترکیب این سبزی‌ها را ساطوری خرد کنید و کنار بگذارید. گوشت، نمک، فلفل، زردچوبه و پیازداغی که کنار گذاشته بودید را باهم مخلوط کرده و به خوبی ورز دهید، در مرحله بعد برنج و سبزی را به مخلوط گوشت و ادویه اضافه کنید و حسابی ورز دهید.
- از مواد به دست آمده کوفته‌هایی به اندازه یک نارنگی درست کنید. وسط آن را با گردو و زرشک پر کنید و کوفته‌ها را یکی‌یکی و به آرامی درون سس قرار دهید. حدود ۱ ساعت تا ۱ ساعت و نیم زمان لازم است تا کوفته‌ها روی حرارت ملایم بپزند. همان‌طور که دیدید در تهیه کوفته برنجی ساده از لپه و آرد نخودچی استفاده نمی‌شود.
- اگر می‌خواهید کوفته برنجی شما حین پخت باز نشود و همچنین بافت خوبی داشته باشد یک‌سوم گوشت را به جای یک بار، سه مرتبه از چرخ گوشت عبور دهید. با این کار بخشی از گوشت به حالت خمیری درآمده و باعث منسجم شدن بافت کوفته می‌شود.
- مواد کوفته را به خوبی ورز دهید، هرچه بیشتر ورز دهید انسجام مواد بیشتر شده و احتمال وا‌رفتن کوفته کمتر می‌شود.
- گوشتی که برای پخت کوفته انتخاب می‌کنید نباید زیادی چرب باشد. چرب بودن بیش از حد گوشت علت اصلی وا رفتن کوفته در سس است.
- وقتی کوفته‌ها را درون سس قرار می‌دهید، سس باید در حال جوشیدن باشد، سس سرد می‌تواند علت وا رفتن کوفته شما باشد.
اگر می‌خواهید دستور تهیه این دو غذای محلی را با جزئیات بیشتری بخوانید توصیه می‌کنیم به طرز تهیه آن‌ها روی مجله آشپزی دیجی فود سر بزنید، بر روی این مجله اینترنتی غذا دستورهای کاملی برای تهیه انواع غذاهای محلی قرار دارد. علاوه بر این شما می‌توانید از صدها دستور ویژه برای تهیه انواع غذاهای ایرانی، بین‌المللی، دسر، کیک و شیرینی هم بهره‌مند شوید.