آموزش طرز تهیه نان بریوش فرانسوی خوشمزه و دلچسب همراه با نکات مهم
در این نوشته از دلبرانه قصد داریم آموزش طرز تهیه نان بریوش را برای شما عزیزان درج نماییم.
ممکن است ام نان بریوش را شنیده باشید یا اینکه در رستوران های ملل خورده باشید.
اگر قصد درست کردن این نان خوشمزه فرانسوی را دارید تا انتهای ان پست با ما همراه باشید.
در ادامه آموزش جامع و کامل طرز تهیه نان بریوش را برای شما جمع آوری کرده ایم.
امیدواریم که مورد استفاده شما نیز قرار بگیرد… با ما همراه باشید..
آموزش طرز تهیه نان بریوش فرانسوی خوشمزه و دلچسب همراه با نکات مهم
نان بریوش چیست؟
نان بریوش که ریشه و آوازه‌‌اش به کشور فرانسه برمی‌گردد، مقوی، لذیذ و شیرین بوده و برای کودکان و افراد دارای رژیم خاص مناسب است.
بریوش در واقع یک مدل نان است که تخم‌مرغ و کره دارد و بافت بسیار نرم، پفکی و سبکی دارد. این نان با چاشنی مربا یا عسل، طعم و مزه فوق‌العاده‌‌ای دارد.
پس دست به‌کار شوید و این نان خوشمزه را با دستوری که به نقل از همشهری در ادامه آمده است، تهیه کنید.
نان بریوش، نانی است فرانسوی که مهم ترین خصیصه اش، بالا بودن حجم تخم مرغ و کره استفاده شده در آن می باشد، که بیشتر متمایل به قنادی است.
این نان پف خیلی خوبی دارد و به عنوان یک نان صبحانه و حتی سر سفره افطار همراه با خامه و عسل و کره و مربا و …، واقعاً لذیذ است. این نانی که تهیه کرده ام، شیرین نمی باشد.
در رسیپی اصلی، اول مقدار خیلی کوچکی از خمیر به عنوان استارتر تهیه میشود، بعد از ور آمدن به عنوان پایه خمیر، به بقیه خمیر افزوده می شود، که من با این روش تهیه نکرده ام، چون زمانبر است.
این خمیر به علت وجود تخم مرغ و خامه، بسیار چسبنده است ولی اگر سه ویدئویی که اتچ کرده ام را ببینید، خیلی راحتتر، خمیر را جمع خواهید کرد و شکل خواهید داد.
اگر در تهیه خمیر مبتدی هستیم، چند موردی را پیش از تهیه بهتر است بدانیم:
علت چسبناکی خمیرها چیست؟
۱ . دانه گندم، شامل پروتئین، نشاسته، مواد قندی، سلولز، چربی، مواد معدنی و ویتامین هاست. پروتئین های «گلوتنین» و «گلیادین» موجود در آرد، دو پروتئین مجزا هستند. نقش اصلی گلوتنین، ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است و نقش گلیادین، جذب آب، تورم و حلالیت مواد چسبنده می باشد.
با افزوده شدن آب به آرد، آن دو پروتئین، تبدیل به یک پروتئین به نام «گلوتن» میشوند.
گلوتن به شکل یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع، به عبارتی به شکل یک شبکه چسبناک تشکیل میشود و این عمل سبب کشسانی شدن و چسبناک شدن خمیر میشود.
که با ورز دادن و بعداً استراحت دادن به خمیر، این کشسانی و چسبناکی از بین می رود و حبابهای ریز هوا در داخل خمیر حبس شده است.
باعث خواهد شد خمیر حین پخت پف کند، بعد از پخت بافت خوبی داشته و ترد شود. کلمه Gluten از Glue یعنی چسب گرفته شده است.
پس وقتی خمیر چسبناک میشود، نگران نباشید، بدانید که یک فعل و انفعال شیمیایی و به نفع نان شماست و با ورز دادن صحیح برطرف خواهد شد.
در خصوص نانها، هرچه گلوتن آردی بالاتر باشد، در صورت ورز دادن مناسب، به همان نسبت فرآورده نهایی بهتری خواهیم داشت.
۲. برای خوب جمع شدن نهایی خمیر از روش تا کردن یا روش پاکت نامه/ Folding Method- Envelope Method استفاده میکنیم: (عکس نزئینی و از اینترنت می باشد)
خمیر چهار گوشه دارد، طبق تصویر، هر بار با دو دست از یک گوشه خمیر میگیریم و خمیر را به سمت دیگر میکشیم و تا میزنیم.
این کار حدوداً برای هر سمت چهار الی پنج بار انجام می شود و باعث میشود خمیر گرد و یکپارچه ای داشته باشیم.
۳ . برای تست خوب ور آمدن خمیر:
تست فشار انگشتFinger poke test
با انگشت روی خمیر فشار میدهیم، اگر خوب ورز داده باشیم، آن فرورفتگی مجدداً برخواهد آمد.
تست پنجره: Window pane test
یعنی یک تکه از خمیر برمیداریم و گرد میکنیم و بعد با انگشتان دو دست، در حدیکه میتوانیم آن را نازک کرده و میکشیم و به سمت نور میگیریم، خمیر باید در حدی ارتجاعی باشد که بتوانید نور پنجره را از لای آن ببینید و در عین حال پاره نشود.
۴. تست خمیر مایه
خمیرمایه را از هر نوعی که باشد پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید ، دور ریختن یک کاسه مخلوط آب و خمیرمایه بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با زحمت و هزینه تهیه کرده اید.
برای عمل آوردن خمیرمایه، ۱ قاشق غذاخوری خمیرمایه، نصف قاشق چایخوری شکر و یک چهارم لیوان آب ولرم نیاز دارید ، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد.
شکر و خمیر مایه را روی سطح آب بپاشید، پس از پاشیدن خمیر مایه به آرامی آنرا مخلوط کنید تا تمام ذرات مرطوب شود.
ظرف خمیر مایه را در جای ثابتی کنار بگذارید و چند دقیقه صبر کنید، بهتر است روی آن را بپوشانید ، ذرات خمیر مایه به تدریج در آب حل شده و ته نشین میشوند ،
پس از چند دقیقه خمیر مایه ها فعال شده و به صورت کف بر روی سطح آب می آیند و بوی خاص خمیر مایه را می توانید احساس کنید.
۵ . بهبود دهنده Flour Improver چیست؟
بهبود دهنده ها ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت، سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شوند.
بهبود دهنده کمک می کند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف، تولید نمایید.
معمولا بهبود دهنده برای خمیرهایی است که خمیرمایه دارند و مدت ور آمدن طولانی دارند و به ازای هر نیم کیلو آرد، ۲ تا ۳ گرم استفاده میشود.
در تصویر پایین، کاسه سرمه ای سمت راست، حاوی خمیرمایه فوری و کاسه شیشه ای سمت چپ، حاوی بهبوددهنده می باشد.
مواد لازم برای تهیه نان بریوش
بهترین روش وزن کردن با ترازو است ولی اگر در دسترس نداشتید، پیمانه مورد استفاده، پیمانه استاندارد ۲۵۰ میلی لیتری می باشد.
- آرد سفید گندم: ۵۵۰ گرم (حدود چهار و نیم پیمانه)
- تخم مرغ: ۴ عدد
- کره یا مارگارین: ۷۵ گرم (سه چهارم قالب ۱۰۰ گرمی)
- خامه صبحانه: ۷۵گرم
- شیر ولرم: ۱۳۰ میلی لیتر (حدود نصف پیمانه)
- خمیر مایه فوری: ۱۰ گرم (یک قاشق سوپخوری سرخالی)
- بهبود دهنده خمیر: ۳ گرم (یک قاشق مرباخوری سرخالی)
- شکر: سه قاشق سوپخوری
- نمک: یک قاشق چایخوری
رومال:
- زرده تخم مرغ/یا ترکیب سفیده و زرده
- یک قاشق چایخوری محلول زعفران غلیظ
- کنجد
- وانیل
- و سایر
پیش از تهیه نان بریوش
همه مواد به دمای اتاق برسد، به جز شیر که ولرم است. (برای تشخیص ولرم بودن شیر، از انگشت کوچک خود استفاده کنید، گرمای شیر باید در حدی باشد که گرما را احساس کنید ولی به هیچ عنوان انگشت شما را نسوزاند.)
ظرف پخت مدنظر، انتخاب شود و کاغذ روغنی به اندازه آن، داخل ظرف قرار گیرد.
تخمین بزنید که برای ظرفتان، چند چانه خمیر نیاز دارید، تا بتوانید خمیر به دست آمده را به آن تعداد تقسیم کنید.
در تهیه نان بریوش نباید آرد بیشتر اضافه کنید، صرفاً باید کره و خامه رو کم کم اضافه کنید و با ورز چسبندگی را بگیرید.
طرز پخت نان بریوش
آرد الک شده، نمک و خمیر مایه را در ظرف بزرگی باهم مخلوط میکنیم، قسمت داخلی اش را به شکل حوض بزرگی در میآوریم و آرد را به کناره های ظرف هل میدهیم.
شیر ولرم، شکر و تخم مرغ را در ظرف دیگری با چنگال یا همزن دستی کاملا مخلوط میکنیم.
بعد مخلوط شیر را داخل قسمت حوضی شکل آرد میریزیم. انگشتان یکی از دستهایمان را در قسمت آردی کناره های ظرف قرار میدهیم
و با حرکات دایره وار کم کم آرد را داخل مواد شیری میریزیم و به آرامی مخلوط میکنیم.
سعی میکنیم همه مواد خوب خیس شوند. بعد کم کم مواد را ورز میدهیم و به صورت اولیه جمع میکنیم برای من حدودا ۵ دقیقه زمان برد.
بعد خمیر اولیه را به سطح کار که کمی آرد پاشی شده منتقل میکنیم و کمی ورز می دهیم. نحوه ورز در ویدئوی شماره یک کاملاً توضیح داده شده است.
بعد یک قاشق کره روی خمیر قرار میدهیم و خمیر را ورز میدهیم. هر بار کمی از کره را اضافه میکنیم و ورز میدهیم.
خواهید دید با اضافه کردن کره، چسبندگی خمیر کمتر و کمتر میشود. اکنون مواد را آنقدر ورز میدهیم که به راحتی از سطح جدا میشود.
الان نوبت اضافه کردن خامه است، دوباره خامه را قاشق قاشق اضافه کرده و به خورد مواد میدهیم.
بعد از افزوده شدن خامه، خمیر ما دوباره چسبناک میشود و تنها کاری که باید بکنیم، ورز دادن آن است.
در حین ورز دادن در بعضی از مراحل خمیر به علت ایجاد شدن گلوتن بسیار چسبنده میشود.
اصلا نگران نباشید خمیر رو به سمت خودتان بکشید و دوباره به سمت خمیر برگردید.
خمیر را بارها و بارها حداقل دو تا ۱۰۰ بار روی سطح کار بکوبید تا جسبندگی خمیر از بین برود.
ورز دادن برای من حدود یک ساعت زمان برد.
خمیر را با روش تا کردن/ پاکت نامه که در بالا به آن اشاره کرده ام حسابی جمع میکنیم.
بعد از خمیرم تست لمس انگشت و تست پنجره (که هر دو را در بالا توضیحات داده ام) میگیریم و متوجه میشویم که خمیرمان آماده است یا خیر.
اگر خمیر آماده بود، خمیر را در ظرف گود بزرگ مناسبی که کمی چرب شده قرار میدهیم و رویش سلفون میکشیم و در جای گرم قرار میدهیم.
میتوانیم از فری که ۴۰ درجه سانتی گراد گرمش کرده ایم برای ور آمدن خمیر استفاده کنیم. من کنار شوفاژ قرار داده بودم.
زمان استراحت خمیر بین یک و نیم تا دوساعت است در این فاصله خمیر حجیم میشود. من دو ساعت زمان دادم،
وقتی سلفون را بازمیکینم تا حدودی بوی ترشیدگی خیلی ملایمی احساس میکنیم، این بوی عمل کردن خمیر مابه است، نگران نباشید بعد از ورز آخر از بین خواهد رفت.
بعد سطح کار را خیلی کم آردپاشی میکنیم و با دستمان که خیلی کم آردی یا روغنی اش کرده ایم، خمیر را برداشته و روی سطح کار قرار میدهیم و پف خمیر را با کمی ورز میگیریم
تا هوای موجود در خمیر خارج بشود. این کار از این بابت مهم است که حباب و حفره بزرگی حین پخت نان، داخل نان باقی نماند و نان به یک اندازه پف کند.
خمیر را با روش تا کردن/ پاکت نامه که در بالا به آن اشاره کرده ام حسابی جمع میکنیم. من مجدداً از خمیرم تست لمس انگشت و تست پنجره (که هر دو را در بالا توضیحات داده ام) گرفتم و فهمیدم که خمیرم آماده است.
در این مرحله من خمیرم را وزن کردم، خمیر من بعد ورز ۹۲۰ گرم وزن داشته که به دوازده چانه ۷۵ گرمی تقسیمش کردم. اندازه ها به خودتان بستگی دارد ولی چانه ها را میتوانید بین ۵۰ تا ۹۰ گرم در نظر بگیرید.
هر چانه را دوباره ورز میدهیم و گردش میکنیم و در ظرفمان که در زیرش کاغذ روغنی پهن کرده ایم میچینیم. برای من شد ۳ ردیف ۴ تایی. جمعاً ۱۲ چانه.
بعد روی ظرف را با دستمالی میپوشانیم و میگذاریم حدود ۲۰ الی ۳۰ دقیقه استراحت دوم را بکند، تا چانه ها مجدداٌ پف کند. من ۳۰ دقیقه استراحت دادم. استراحت این مرحله بیشتر نشود.
بعد رومال خمیر را آماده میکنیم. من از یک عدد زرده تخم مرغ، یک قاشق مرباخوری محلول زعفران (گرم نباشد)، و وانیل استفاده کردم.
مواد را با چنگال خوب مخلوط کردم تا تخم مرغ از لختگی دربیاید و بوی نامطبوعش برود.
بعد رومال را با فرچه و به آرامی روی خمیر می مالیم. دقت کنیم که پف خمیر را نخوابانیم. بعد کنجد و یا هرچه خواستیم، رویشان می پاشیم ولی حدودا یک قاشق از مواد رومال رو نگهدارید.
بعد ظرف را داخل فر با دمای ۱۸۰ درجه بمدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه قرار میدهیم تا روی نان طلایی بشود.
من در طبقه وسط فر گذاشته بودم ولی نانم خیلی پف کرد و به قسمت بالای فر خیلی نزدیک شد و باعث شود گردوهایم زیادی برشته شود. برای همین ترجیحاً اگر فرتان کوچک است، گردو استفاده نکنید.
بعد از بیست دقیقه از پخت، خمیر پف کرده و قسمتهای میانی خمیر، بدون رومال و سفید است، مقداری مواد رومال را که نگه داشته بودیم، اینجا لازم میشود،
در فر را بازکرده و همونطور که ظرف نان داخل فر هست، با فرچه، دوباره لا به لای خمیر نان میزنیم و اجازه میدهیم نان طلایی شود. ولی ترجیحاً در آشپزخانه باشید و مدام نانتان را چک کنید.
بعد از درآوردن نان از فر، میتوانید با فرچه روی نان را به، ترکیب «عسل و آب» و یا ترکیب «شکر و آب»، «عسل و شیر»، و حتی ترکیب «شهد انگور (دوشاب) و آب» آغشته بکنید. این مرحله اختیاری است و من استفاده نکردم.
میگذاریم نان خنک شود و بعد کاغذ روغنی اش را در می آوریم.
این نان خوشمزه و نرم است و به عنوان نان صبحانه و عصرانه بسیار لذیذ است. نوش جانتان.
نکات ضروری
- در تهیه نان بریوش نباید آرد بیشتر اضافه کنید، باید کره و خامه رو کم کم اضافه کنید و با ورز چسبندگی را بگیرید.
- خمیر مایه فوری و بهبود دهنده نان، قابل تهیه از لوازم قنادی فروشیها و نان صنعتی فروشیهای معتبر است.
- اگر موارد را رعایت کنید، نانی با پف خیلی خوب و بدون بوی خمیرمایه و تخم مرغ خواهید داشت.
- برای رومال میتوان از زرده، ترکیب سفیده و زرده، فقط سفیده و یک قاشق چایخوری آب، کره و … استفاده کرد.
- برای رویه میتوانید از کنجد، سیاه دانه و مغزها استفاده کنید. فقط مغزها ممکن است زود برشته شوند.
- داخل نان میتوان از شکر قهوه ای، دارچین، مغز گردو استفاده کنید.
بیشتر بخوانید